日南市南郷町目井津という港町にルーツを持つ、魚好きのDiceです。 1月末、宮崎ブランドの様々な魚が食べられるイベントが開催されるというので、会場の「わらしべ」に出かけてきました。 「2030年までに、世界の食用魚の3分の2近くが養殖になるといわれています。」 と、いきなり世界銀行の報告書を引いて話を始めたのは、宮崎市で水産卸業を営む、(株)宮崎活魚センターの築地加代子社長。 小柄ながらパワフルにあちこちを飛び回って、宮崎の魚を買い付け、売りさばく築地社長が、このイベントの仕掛け人です。 築地さんは、さんまや一本釣りかつお、しらすなど、不漁が続く日本の漁業の現状に触れ、 「世界の人口は右肩上がりで増えているが、日本の漁業だけが衰退している。 これから養殖はますます必要となり、その魚は競争で買われるようになって、日本の魚が世界に出て行くことになるかもしれない。」 と、養殖漁業の将来性に期待を寄せました。そして、 「宮崎で魚を養殖している生産者の顔をもっと知って欲しい。 今日は、生産者も同席しているので、どのようにして飼われているかなど、遠慮無く聞いて欲しい。 それぞれの魚は、これから懐石料理に仕立てられて出てくるので、お楽しみに。」 と挨拶されました。 先附 先附は3種。左から、 ・西米良サーモンの柚子酢〆被せ大根 黄金いくら ・島浦かわはぎの柚子酢掛け ・チョウザメの煮凍り 西米良サーモンは皮付きのまま酢締めされ、皮が炙ってあります。そこに大根の薄切りを被せ、酢味噌を乗せ、ラディッシュの薄切りを重ねて、黄金いくらを散らしてあります。 カワハギの柚子酢掛けは、身皮と白菜を柚子酢で合わせ、彩りに寸葱が添えられています。 チョウザメは、八方出汁で炊いて針生姜と小口葱を加えたら、氷水で冷ましてチョウザメの持つゼラチン質で固めてあります。 ここで、島浦かわはぎの生産者である結城嘉朗さん(32歳)が、築地さんから、「よくぞ(家業である養殖業の)後を継いでくれた」と紹介されました。 その結城さん、 「2年前にカワハギの養殖を始めたんですが、最初は勝手がわからずに半分が死ぬなど苦労しました。 カワハギは、成長は良いんですが歩留まりが悪くて。 しかし、最近になってヒントになることがあって、光が見えてきました。 肝を醤油で溶いた肝醤油で食べると美味しいので、是非、召し上がっていただきたい。」 と、生産者の先陣を切るご挨拶。 お椀 お椀は、「ひむか本鯖潮汁」。 観音開きにしたひむか本サバの身に短冊切りにした大根、にんじんなどの野菜を射込み、頭や骨から取った出汁で潮仕立てにしてあります。 ひむか本サバの脂乗りとその甘み、美味しさに、いきなり驚かされました。 そのひむか本サバの生産者は、中西彬裕さん(33歳)。 「15歳の時から養殖に携わってきました。 サバは、最初は斃死も多くて苦労しましたが、今では安定的に出荷できるようになりました。 刺身で食べていただくと美味しくて、どこのサバにも負けない自信があります。」 と、木訥と言葉少なながら、品質と味への自信を滲ませました。 続きはこちら 五ヶ瀬のぶどうと海のカンパチの出会い － 向附け 向附け 向附けは、「五ヶ瀬ぶどうカンパチの藁焼き、チョウザメの平造り」。 皮目を藁焼きにしたカンパチは岩塩で、平造りにされたチョウザメはポン酢と自家製柚子胡椒を合わせたものでいただきます。 五ヶ瀬ぶどうカンパチの生産者、中田真稔さん(43歳)。 「北浦でへべすブリも生産しています。 宮崎でのカンパチの養殖歴は長いのですが、値段が下がると原価割れし、やめる人が出て量が減ると高くなるの繰り返しです。 もうカンパチは止めようと思ったら、25歳の息子が帰ってきて『一緒にやる』と言ったので、なんとかしようと思って(先にへべすブリを養殖していた)堀田洋さんに相談し、3年前からへべすブリをやっています。 自分で値段が決められるのが良くて、そうでないと絶対にやっていないと思います。 へべすブリに続いて、ぶどうを使った養殖を一緒にやってみないかという話が堀田さんからあって、この五ヶ瀬ぶどうカンパチを始めました。 堀田さんが五ヶ瀬ワイナリーの支配人と知り合いで、ワイナリーが産廃として出していたぶどうの搾り滓を使うことになったのですが、その搾り滓を餌に混ぜると、カンパチの身持ちが良いんです。 ぶどうの皮の中にあるポリフェノールが作用して独特の臭みが無くなり、血合いの部分の変色が遅くなります。 これまで1日で変色していたものが、3～4日になり、下手すると一週間後でも変色せずに食べられます。 店で見かけたら、是非食べてみて欲しいです。」 その中田さん自信の五ヶ瀬ぶどうカンパチ、確かに臭みも無く、身質もしっかりとしていて甘みもあり、じつに美味しかったです。 周囲の参加者からも驚嘆の声が上がっていました。 一方のチョウザメの生産者を代表して挨拶したのは、日南市南郷町榎原にある焼酎メーカー・井上酒造株式会社の米良雅博さん。 「5年前に県がチョウザメの稚魚の供給を始めると言うことで、声をかけられました。 焼酎を造る湧き水の水温が(チョウザメの稚魚を養殖している)小林の水と同じで、会社に提案して養殖を始めました。 チョウザメはキャビアで有名ですが、キャビアが取れるようになるまでに最低で5年、通常は10年ほどかかるので、個人ではなかなか難しいです。当社も、地域の活性化のお手伝いができないかということで続けています。 チョウザメは、生後3年経たないとオスかメスかがわからないんですよ。外科用のメスで腹を割いて、ようやく判別できます。 メスからはキャビアが取れるのですが、オスは魚肉としての活用となります。半分はオスなので、その魚肉の販売を今後考えていかないといけません。 名前にサメが付いているので、なんとなくイメージが悪いんですが、カルノシンやコラーゲンなどアンチエイジングに効果のある成分がたくさん含まれています。 魚肉の販売については築地社長のお世話になっていて、宮崎に来るプロスポーツのキャンプや、ディズニーのオフィシャルホテルなどでも使っていただいています。 是非とも、当社の『飫肥杉』を飲みながらチョウザメを召し上がってください。」 焼物 焼物は、「島浦真鯛の塩釜焼き」。 真鯛を日向夏の葉と果実で挟み、それを塩釜にして低温で焼いてあります。 真鯛のふんわりとした身の持つ上品な甘みが感じられます。 皮の下側の脂の美味しさが特筆的ですね。 その島浦真鯛の生産者は、木下拓磨さん(30歳)。 「祖父の代から養殖をやっていて、3代目になります。7年目になりました。 今は、(養殖魚の)99%が真鯛です。 島浦の真鯛は、漁場の潮が速いので、太りが早くて身が締まっているのが特徴です。 餌にも工夫をしていて、成長段階に合わせて配合を変えていて、セサミンとかポリフェノールなども加えています。 皮付きの身の皮目を炙って刺身にするのが最高です。 締めたその日はこりこりとした食感がありますが、1日置いた方が旨味がでます。」 続きはこちら へべすブリ登場! － 蓋物 蓋物 蓋物は、「へべす鰤の照り焼きと風呂吹き大根」。 照り焼きにしたへべすブリの身と、へべすブリの骨から取った出汁で炊いた大根が合わせてあります。 照り焼きはもちろんですが、へべすブリの旨味をたっぷりと吸った大根がしみじみと美味しいです。 へべすブリの生産者、堀田洋さん。 「普通のブリの養殖で、相場に左右されるのは産業としてどうなのかというジレンマがありました。 へべすブリを手がけるにあたって、(生産した魚が)どこで消費されているかもわからない中、自分で売りたいと思ってもがき続けてきました。 へべすは県北の特産品であり、JA日向や日向市の支援を受けながら試行錯誤を重ね、どうやっても少子高齢化の問題と向き合っていかなければならないので、地域を守るという思いでここまでやってきました。 それまで営業もしたことがなかったのですが、皆さんに支えてもらいながらやってきました。 お陰様で認知度は上がってきましたが、生産体制についてはまだ課題もあるので、これからも試行錯誤しながらやっていきたいと思います。」 揚物 揚物は、「尼子の唐揚げきんぴら風、チョウザメのカダイフ包み」。 踊り串をした尼子を油で揚げ、揚げたてを割り醤油にからめてあります。 カダイフで包まれて揚げられたチョウザメは、チョウザメパウダーと塩を合わせたものでいただきます。 そして最後に登場したのは、三股町にある「しゃくなげの森」でヤマメの養殖を手がけられている池辺美紀さん。三股町の町会議員も務めておられます。 「製薬会社のプロパーだった父が、脱サラして昭和47年からヤマメの養殖を始めました。 最初は大変でしたが、ヤマメの生育不良にビタミンCが不足していることをつきとめ、昭和52年に県の水産賞を受賞し、昭和53年の宮崎国体の際には天皇献上品に選ばれました。 九州で養殖されているヤマメは、うちから稚魚を提供しているものが多く、受精卵は北海道まで全国に行っています。九州中のヤマメの生産元になっていると言っても良いでしょう。 ヤマメの卵を大きくする技術、餌や選別の技術などを磨いてきて、徹底的に大きく育てるようにしています。『幻の尺ヤマメ』として出荷しているものは、1kg以上のサイズになります。 10年くらい前に『黄金いくら』を出しました。サケの卵の2倍強の価格がするので、最初はなかなか売れませんでしたが、商工会から全国展開支援事業の支援を受けて頑張った結果、フレンチの一流シェフと出会って使ってもらったのがきっかけで広まってきました。 『満天☆青空レストラン』(日本テレビ)のおせちなどにも使われています。 最近では、ヤマメを海水馴致させて大きくするサクラマスの生産に、宮崎大学の内田先生と一緒に取り組んでいます。」 その池辺さん、幻の尺ヤマメの安定生産を図るため、クラウドファンディングにも挑戦中です。 支援のお返しに、貴重な黄金イクラやヤマメの加工品もありますので、こちらの支援もよろしく。 "1kg超! 47年の技術で「幻の尺ヤマメ」の安定生産に挑戦します(FAAVO)" 続きはこちら いよいよ感動のクライマックスへ － 飯物 飯物 最後の飯物は、「特製海鮮丼」。 集まった生産者の魚を一つの丼に盛り込んだ、この日限りの特製丼。 ひむか本サバ、へべすブリ、五ヶ瀬ぶどうカンパチ、島浦真鯛、島浦かわはぎ、西米良サーモン、日南チョウザメ、シャクナゲ山女魚の漬け、黄金いくらという9種類が盛り込まれ、かわはぎの肝醤油をかけていただくという超贅沢な丼。 様々な味と食感が渾然一体となったこの丼には、もう悶絶するしかありません。こういう機会でなければ、なかなか食べることができないでしょう。 それらの魚のあらを使ったあら汁も、魚の旨味たっぷりでした。 これらの料理をまとめあげていただいたのが、わらしべグループの総括料理長・苗村竜二さん。 苗村さんは、素材のすごさに感動したとしつつ、 「養殖の魚は、供給や品質の安定という点で、飲食店には無くてはならない存在です。 今回、宮崎の養殖魚の持つ力を再認識したので、これからも使って行きたいと思います。」 と締められました。 これからの水産業を支える養殖魚 最後に、参加者全員で集合写真を撮りましたが、皆さんの満足そうな顔を見れば、今回のイベントがどんなものだったのかおわかりいただけるかもしれません。 日本の一次産業は、少子高齢化の波に押されて従事者が減少する一方ですが、宮崎県の水産業もその例に違わず、従事者の減少が止まらず、その平均年齢も高齢化の一途を辿ってきました。 その背景には、天然資源に依存するマグロ漁やカツオ漁などが、資源の減少の影響を大きく受けていること、養殖業についても、それぞれの生産者の連携ができておらず、厳しい経営状況がつづいてきたことなどが挙げられます。 しかし、近年、魚種や餌などに工夫を凝らした養殖に取り組む事業者が少しずつ出てきて、その中から新たなブランド魚が生まれ、市場の注目を浴びるようになってきています。 そこに、今回ご紹介した若い人々が後継者として参画するようになり、新しい感覚で経営を行うようになってきています。 更に、今回の仕掛け人である築地さんのように、販売という立場から、生産の現場を盛り上げ支えたいという人が現れ、ばらばらだった生産者の動きに横串を刺して、相互の情報交換や連携を産もうとしています。 今回、このイベントに参加してみて、宮崎の水産業の将来に、まだわずかではありますが、明るい兆しがみえたような気がしました。 築地社長と若い養殖事業者の皆さんの今後の活躍、ひきつづきウォッチして行こうと思います。