秋の訪れを感じさせるこの頃ですが、まだ夏も盛りの8月19日(水)、株式会社百姓隊と株式会社ラディッシュ主催によりカリーノ宮崎地下の「まんまーる」で開催された「第2回和やさい展～伝統野菜と在来大豆のディナー」に参加してきました。 このイベントは、宮崎大学産学・地域連携センターの協力により2日間行われたもので、初日の19日は百姓隊の代表・谷口寛俊さんのお話、2日目の20日は在来大豆の存在を確認した宮崎大学農学部明石教授によるお話という構成で、できれば2日とも取材したかったのですが、諸般の事情で1日目だけに。 イケメンの並ぶポスターでお馴染みの百姓隊は、野菜の生産から加工、直売まで一貫して行う、20代のスタッフが中心の農業生産法人で、伝統野菜の復刻も手がけています。 「和やさい展」は、そんな百姓隊が伝統野菜の魅力を多くの人に知って欲しいと始めたイベントで、2014年7月31日の第1回に続き、今回が2回目とのこと。 百姓隊の代表を務めるのは、谷口寛俊さん。 谷口さんのお話を簡単にまとめてみました。 伝統野菜を年間40～50種類を作っており、今日は14～15種類を持ってきました。 伝統野菜＝和やさいは、昔はどこにでもありました。昭和30年代半ばまでは身近にありましたが、高度成長時代に早くたくさん作る必要が出てきて、異なる特性のある親同士を交配したF1(雑種第一代)と呼ばれる野菜が主流になりました。 F1野菜は、成長が早く、形が揃う一方、美味しくなく、栄養分が少ない。 伝統野菜は成長が遅いが、味・香りが良く、栄養分も高いことが分析で証明されています。 ホームセンター等で種を買って家庭菜園で育てると、一度にたくさんできるので食べきれず無駄にすることもありますが、和やさいは、順番にできるので無駄になりません。 また、F1は雑種なので、育てても種を取ることができません。百姓隊では種取会などをやって、伝統野菜の大根や南瓜の種をお分けしています。 日本で栽培されている伝統野菜は全体で140種くらいありますが、このうち日本原産のものは約20種です。 本日お持ちした野菜を中心に簡単にご紹介すると、 打木甘栗赤皮南瓜は石川県産の加賀野菜で、昭和18年に固定化されました。 奥武蔵地這い胡瓜は本当の胡瓜で、長さ30cm、重さ1～2kgになります。 薩摩白長茄子は皮が固めで加熱用に向いていて、田楽や焼き茄子に向いています。 白皮長にがうりはすごく苦いです。苦くないとにがうりではありません。ゴーヤは、苦さが少なくなるように品種改良されています。 糸巻き大根(米良大根)は青首大根より糖度が2度くらい高く、肉質が密で柔らかいです。 日野菜蕪は滋賀産で上部が赤紫色をしていて、辛味があり、薬味として使われます。 打木源助大根は加賀野菜で、果肉が柔らかく煮物に最適です。セブンイレブンのおでんに使われていることで有名になりました。 みんなに食べてもらってこそ伝統野菜は生き残ると考えています。様々な地域の伝統野菜を栽培していますが、下手に地域で囲い込むよりは、各地で時期をずらしながら栽培する方が良いと思います。 そして、宮崎の気候は、いろいろな伝統野菜を栽培するのに向いています。 そんなお話を、百姓隊が育てた伝統野菜を使った料理を味わいながら伺ったのでした。 続きはこちら シェフ陣全力投球の和野菜サラダビュッフェ シェフ陣全力投球の和野菜サラダビュッフェ この日の宴は、伝統野菜を使った「和野菜サラダビュッフェ」で幕を開けました。 使われた和野菜は、 佐土原茄子、白茄子、長岡巾着茄子、打木甘栗赤皮南瓜、鹿々谷南瓜、東京南瓜、白にがうり、紫ししとう、金時草、万願寺唐辛子、もちきび、地這い胡瓜、モーウィ胡瓜、島オクラ、白オクラ、相模半白きゅうり の16種類。 これらの素材を佐藤シェフ率いるラディッシュセブンのシェフ陣が様々な料理に仕立て、ビュッフェスタイルで提供。 プロの料理人や食通として知られる方々も参加されていたこのイベント、シェフ陣も気合いが入っていたのか、とても全てを食べることができないくらいの品数に圧倒されましたが、せめてその一端を写真でご紹介しましょう。 モーウィ胡瓜の肉味噌かけ 佐土原ナスの肉巻き モーウィ胡瓜と豚肉のアジアン風 東京南京のココナッツオイルロースト 白ナスと甘エビのフリット 白オクラ 白ゴーヤの漬物 佐土原ナスの塩マフィン 伝統野菜の四川風炒め(左)と佐土原茄子と地這い胡瓜の涼麺(右) 打木赤皮甘栗南瓜 紫とうがらしパンのプチサンド 佐土原茄子、白ナス、地這い胡瓜、島オクラ これらはこの後、食べやすくカットされて、生野菜として供されていました。 生野菜には百姓隊の作った3種類のドレッシングをかけて。 このドレッシングは市販もされています。 賀茂茄子の冷製スープ 白ナスと佐土原ナスの炭火焼き これらはあくまで前菜ですし、写真には納めきれなかった料理がまだ何種類もありました。 そして、ビュッフェに続いて、和野菜を使った本格コース料理が供されたのでした。 続きはこちら 超絶！伝統野菜を思う存分味わうコース料理 超絶！伝統野菜を思う存分味わうコース料理 まずは横に細長い皿で前菜3点盛りが出されましたが、その中の一品、伝統野菜のぬか漬。 キムラ漬物宮崎工業株式会社の木村昭彦社長が、この日のために自ら糠床に漬けた4種類の野菜を少しずつ。 ちょうど良い塩加減で、野菜の持つ自然な甘みと美味さが引き出されていました。 こちらが、キムラ漬物宮崎工業株式会社の代表取締役を務める木村昭彦さん。この日は、カメラマンとしてもご活躍でした。 今回のもうひとつの主役、宮崎大学農学部で確認された宮崎の在来大豆から作った在来大豆の豆乳。 さらっとした飲み口ながら、甘みの強さを感じさせる豆乳でした。 こちらは、その豆乳から作られた在来大豆の豆腐。 シンプルに塩とオリーブオイルでいただくと、豆の甘みが引き立ちます。 2皿目は、完熟もちきびのキッシュ。 手前は、完熟もちきびの実に三股の生金胡麻を合わせたもの、キッシュの下には、モーウィ胡瓜と雑穀のラタトゥイユが敷かれています。 トウモロコシが甘味とフレッシュさを追求する方向に変わって、昔ながらのもちきびが食べられないことを残念に思っていましたので、味わいのしっかりとしたもちきびが再び食べられるのは嬉しいですね。 3皿目は、白皮にがうりと都農尾鈴豚ソーセージのポトフ仕立て。 谷口さんのお話にもありましたが、にがうりは、品種改良されて苦みの薄れているゴーヤと違い、しっかりとした苦みがありますが、決して嫌な苦さではなく、それを都農尾鈴豚の脂が洗い流してくれることで、苦さとコクの相乗効果が生まれていました。 4皿目、打木甘栗赤皮南瓜のニョッキ。 オレンジの皮色が美しく、しっとりとして甘みのある打木甘栗赤皮南瓜を練り込んだニョッキはコクのあるクリームソースで煮込まれ、粗く挽いた黒胡椒をアクセントに。 薄くスライスしてローストした打木甘栗赤皮南瓜のオレンジ色が美しい。 5皿目、万願寺唐辛子のグリルとサーモンのロースト。 サーモンの下に敷かれた緑色のソースが、本来のパセリの代わりに無農薬大葉を使って作られたサルサヴェルデ。手前のクリーム状のものが、カシューナッツのソースで、これが想像と違って酸味のあるソースで驚かされました。 締めは、百姓隊 在来大豆と地這い胡瓜のひや汁。 寛俊さんの奥さん俊子さんの手づくり味噌を使った、贅沢な冷や汁。 もっと食べたいところでしたが、すでにこの時点でかなりの満腹状態。 デザートの東京南瓜の羊羹ともりもっ茶のクランブル。 甘みを抑えて南瓜本来の味を活かした羊羹と、新富で有機栽培されているもりもっ茶で作られたクランブル。ミニマカロンももりもっ茶と東京南瓜の組み合わせ。盛りつけもアートです。 デザートは別腹と言いますが、かなり苦しい。 とどめの在来大豆の豆乳アイス。 最後の最後にたたみかけるように供された在来大豆の豆乳で作られたアイスクリーム。 さっぱりとして後味の良い口溶けでした。 ここまでコースだけでも全8品。これにビュッフェで供された料理を加えると、20種を超える料理を味わったことになり、お腹ははちきれんばかり。ビュッフェを控えめにしていたからコースは最後まで食べ切れましたが、逆にビュッフェで味わえなかった料理があったのは少し心残りでした。 ラディッシュセブンのシェフ陣、少し頑張り過ぎたかも。 それにしても、今回いただいた伝統野菜の数々、それぞれがしっかりとした味や食感を持っており、素材そのものが本当に美味しいと言えるものでした。 規格品として市場に出荷するため、大量に生産するには向かないかもしれませんが、こうしてレストランなどで味わえるように販路を確保できれば、生産者も安心して生産できることでしょう。 今回の「和やさい展」には、プロの料理人も参加されていましたが、このようなイベントを通じて宮崎産の伝統野菜への理解が深まり、利用が広がるといいなと期待しています。 今度は、冬の野菜も食べてみたいですね。百姓隊の皆さん、今後ともよろしくお願いします！