3品目は、「いぶさな牛のテールからとったコンソメスープ」。
いぶさな牛のテールを10時間ほど煮込んであり、テールは柔らかく、透き通ったスープを飲むと、口の中にテールの脂の甘みと香味野菜の風味が広がり、絶妙な塩加減が美味しさを引き立てています。
森木清美さんが自信が持てなければ出せないと言う「竹の谷蔓牛」は、宮崎では販売するところはないくらいの貴重な牛で、全国にも数十頭しかいない絶滅寸前の日本古来の純血和牛です。
「いぶさな牛」はその「蔓牛(つるうし)」と但馬系黒毛和牛とのハーフ牛で、赤身の旨さをもった、ふるさと納税でも人気が高い牛肉です。
4品目は、「河野さんの完熟マロンかぼちゃのバター焼き 焼きビーツとエメンタールチーズ焼きと一緒に」。
かぼちゃが凄く甘く、その甘さにワイン漬けされた柔らかいビーツとチーズが良く合います。
かぼちゃ生産者の河野博文さんは、農業を始めて13年目。
何に力を入れているかと言うと、「苗」だそうです。
苗を人間に例えると子供、子供のときにちゃんとしつけることで立派に育つ、作物も同じであると考え日々頑張っていらっしゃいます。
かぼちゃを簡単に美味しく食べられる方法も教えていただきました。
一口サイズに切ってラップに包み、レンジで5～6分で、栗のようなホクホクのかぼちゃが食べられるそうです。
みなさん是非お試しください。
５品目は、「川南とれスイートコーンのブランマンジェ 川南とれ枝豆のオイルソース」。
ブランマンジェとはフランス語で冷菓の一種を言います。
川南のスイートコーンは凄く甘く、冷たくすることでその甘さが余計に引き立ちます。
驚くことに、参協味蕾豚を凍らせてシャーベット状にしたものと枝豆をソースとしてかけてあり、
これらがすべて出逢うと、なんと冷たいコーンスープを飲んでいるのかと勘違いするくらいの美味しさです。
６品目は、「赤坂和田さんの浜うどんと川南とれシイラのラザニア 久家農園とれバジルのジェノベーゼソース」。
浜うどんをどうやって使うのだろう?
シェフの佐藤さんにお聞きしたところ、切った浜うどんではなくて、シート状になったものを使い、浜うどん、ベシャメルソース、浜うどん、ベシャメルソースと重ねてラザニアに仕立てたそうです。
ベシャメルソース、ジェノベーゼソースにもシイラが使ってあり、シイラの旨みを堪能できるラザニアでした。
(有)赤坂の和田直子さんは、「チームがはは」の一員。
もともとは鍋合戦で集まったメンバーで、農業、漁業、商業と、いろいろな業種の方が集っていらっしゃいます。
シイラを使った麺作りでは、生地がボロボロに崩れるなど苦労を重ね、試行錯誤しながら、ようやく作り上げたのが現在の「浜うどん」。
今では、学校給食や保育所などでも利用されています。
最近は、和田さんたちもその経験を活かし、学校に出前授業に行ったりもするそうです。
７品目は、「協同ファーム日高さんのまるみ豚ラケと、アグリストリームきむら農園 木村さんの育てたマンゴー『時の雫』」。
まるみ豚は臭みがなく柔らかく、非常に食べやすい豚肉です。
そんなまるみ豚のラケ?、ラケって何?
調べてみると、フランス風の照り焼きみたいなものだそうです。
まるみ豚に、醤油ベースに蜂蜜を加えたソースを絡めて焼きこんだだけあって、こんがりとした風味の中に「時の雫」マンゴーの甘いソースが後から追っかけてくるような味わい、やわらかい肉質に甘いソースは合いますね!
協同ファーム社長の日高義暢さんの語る、豚を健康に育てる秘密とは!?
まず、豚肉の美味しさを求めて仕事をしていない。日々、豚の健康を求めて育てている。
そこに必要なのは「愛」!
「愛」が無いと育てられない、をモットーにされているそうです。
その「愛」とは、ミネラル豊富な水、成長段階にあわせた挽きたての餌を与えることで、ストレスなく育てられた豚となり、それが臭みのない甘い旨さをもつお肉へと繋がるのでしょうね。
マンゴー生産農家の木村幸司さんは、川南が「日本三大開拓地」と知り、青森から8年前に移住し、せっかく来たからにはマンゴーを作りたいと6年前から作り初め、「時の雫」を作られたそうです。
2015年には、そのマンゴーを使ったコンフィチュールが、ベルギーにあるiTQi(国際味覚審査機構)主催のSuperior Tast Award(優秀味覚賞)で最優秀の三ツ星を受賞し、名実ともに世界一のマンゴーとなっています。
木村さん曰く、この結果があるのも、川南の皆さんが全く農業を知らずに移住してきた自分のことを歓迎し手助けしてくれたからだ、ということです。
デザートの前にトークセッション、続きはこちら